Le poivre et ses différentes couleurs

Les Différents Poivres : Vrais Poivres 

On entend souvent parler de "vrai poivres" et "faux poivres", connaissez-vous la différence entre ces deux appellations ? 

Le poivre comment ça pousse ?

Le poivrier est originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde dans l’état du Kerala. Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays. On cultive le poivre de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar du moment que le climat est tropical et humide.

Après la floraison du poivrier, la fleur se transforme en grappes de baies qui sont récoltées à différents stades de maturité. Ce sont ces baies qui une fois séchées sont appelées grains de poivre.

Il existe différentes espèces de poivriers, qui appartiennent à la famille des pipéracées :

· Piper nigrum : cette variété qui est la plus connue et la plus commune donne le poivre vert, le blanc, le rouge et enfin le poivre noir (cela correspond au niveau de maturité). Les lianes piper nigrum sont cultivées dans différents pays et ont un goût différent selon leur terroir de culture, c’est pour cela que l’on parle de poivres d’origines : poivre de Sarawak, de Penja, Lampong, poivre de madagascar, poivres de kampot…

· Piper longum:le poivre long de Java, Poivre long de Kampot

· Piper cubeba : le poivre cubèbe au grain très rond aussi appelé poivre à queue cultivé en Indonésie,

· Piper bordonese : le poivre sauvage à queue de Voatsiperifery.

Mais toutes ces familles ne sont pas considérées comme des vrais poivres, seules les baies de la plante Piper nigrum sont, en France, commercialisable en tant que poivre.

Les vrais poivres

Le poivre «Piper nigrum» est commercialisé sous différentes couleurs : vert, noir, rouge ou encore blanc ! Ces différentes couleurs correspondent en fait au degré de maturité du poivre. Il s'agit du même grain de poivre récolté plus ou moins tardivement. 

Poivre vert

Le poivre vert est la version non mûre du grain de poivre. Il est cueilli au cours du même stade de maturité que les grains noirs, c'est à dire vert, mais ne sont pas séchés. Ce qui lui procure une saveur et un goût piquant beaucoup moins concentrés que dans le poivre noir en grains.

Vous pouvez le trouver dans le commerce frais, séché, lyophilisé ou en saumure.

Le poivre vert apporte de la fraîcheur et des notes végétales. Il est principalement utilisé dans les cuisines françaises et thaïlandaises pour assaisonner une moutarde, des condiments en conserve ou pour accompagner des poissons et viandes (entrecôte, magret de canard, porc…).

Poivre noir

Nous pensons tous que le poivre noir est la version mature du fruit du poivrier. Mais ce n’est pas le cas ! Les grains sont récoltés avant maturité encore verts, pour ensuite être séchés au soleil. Les enzymes contenues dans les baies causent le noircissement de la peau durant le processus de séchage. On obtient un poivre plus aromatique que le poivre vert.

Poivre rouge

Contrairement au poivre noir et vert, le poivre rouge est récolté quand les grains sont arrivés à maturité. Ils prennent alors une belle couleur rouge puis sont séchés à l’abri du soleil. Le goût du poivre rouge est piquant et intense, avec un parfum caramélisé et fruité. Ces grains de poivre sont considérés comme étant plus piquants et aromatiques que le poivre vert tout en combinant le goût épicé et la saveur mature du poivre noir.

Poivre blanc

Le Poivre blanc provient des baies du poivrier à l’état de maturation complète quand les grains deviennent rouges, comme le poivre rouge. Après leur récolte, ces baies sont trempées plusieurs fois dans des bacs d’eau pour enlever l’enveloppe externe jusqu’à ce qu’il ne reste que l’intérieur blanc, le cœur du poivre. Les grains sont ensuite séchés au soleil. Cette variété de poivre est connu pour ses notes animales voire de «fermentation» dues aux différentes étapes de trempages pour ôter la peau des grains.


Pour en savoir un peu plus sur les poivres, lire notre article : Les différents poivres : Les faux Poivres.

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