Les différentes Cannelles
La cannelle est l’écorce d’un arbre, le cannelier, de la famille des Lauracées comme le lauriers et l’avocatier.
Il existe deux variétés principales de cannelle utilisées dans le monde : la cannelle Casse et la cannelle de Ceylan.
Différence entre Cannelle Casse et Cannelle de Ceylan
Ces deux cannelles appartiennent à la même famille des Lauracées mais proviennent de deux arbres différents ; la cannelle Casse provient du cannelier de chine et la Cannelle de Ceylan vient du cannelier de Ceylan. Ils possèdent un feuillage similaire, mais des écorces internes différentes à partir desquelles la cannelle est obtenue.
La cannelle Casse (Cinnamomum cassia) :
Cette cannelle provient de chine, elle représente la majorité de la cannelle produite : presque 90% de la production mondiale ! C’est donc celle que l’on retrouve le plus souvent dans le commerce.
La cannelle casse a une aromatique très puissante, il faut la doser avec parcimonie. La cannelle casse en poudre s'utilise plus particulièrement dans des gâteaux ou elle diffuse parfaitement ses délicieux arômes bien lors de la cuisson.
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La cannelle de Ceylan (Cinnamomum Zeylanicum ou verum) :
La cannelle de Ceylan tient son nom de son berceau d’origine, le Sri Lanka (Anciennement ile de Ceylan), c’est une production beaucoup plus petite. La poudre de cannelle de Ceylan dispose de notes florales comme la roses et des pointes d’agrumes; Elle a un goût plus subtil que la cannelle casse. La cannelle casse moulue est idéale pour des infusions dans des liquides : lait, crème, panna cotta, etc…
Comment différencier ces deux cannelles ?
Les tuyaux de cannelle de Ceylan se distinguent assez facilement des rouleaux de cannelle casse !
En effet, ils sont constitués de plusieurs fines couches d’écorces enroulées ensemble et ont un aspect spongieux un peu comme une cigarette. Elle est beaucoup plus fragile et est facilement friable. Sa couleur est plutôt marron et ses arômes sont plus complexes.
Tandis que les rouleaux de cannelle casse sont constitués d’une seule couche d’écorce très épaisse et très dure. La couleur est plus foncée. Ses notes sont beaucoup plus prononcée, moins subtiles et légèrement piquante en fin de bouche.
Production et récolte de la cannelle
Pour "fabriquer" la cannelle, il faut cueillir les rameaux du cannelier, puis prélever l’écorce intérieure, appelée "liber” (c’est la partie vivante de l’écorce). Ensuite le liber est mis a sécher à l’air libre, d’abord à l’ombre, puis au soleil, afin de blanchir. Lors de son séchage, il s’enroule sur lui-même obtenant ainsi la forme de tuyaux que nous connaissons tous. Après le séchage, les rouleaux sont triés par couleur et par épaisseur.
Ils sont ensuite vendus tels quels ou alors réduit en poudre pour obtenir de la cannelle en poudre.
Comment utiliser de la cannelle en poudre ?
Bien que ces deux cannelles soient différentes, elles s'utilisent de la même manière. Elles apporteront toutes deux une aromatique différente à vos recettes sucrées ou salées.
Vous pouvez aussi bien utiliser la poudre de cannelle pour parfumer des pâtes à cakes, crêpes, cannelés ou alors en infusion dans de la crème ou du lait pour réaliser des flans, des crèmes anglaises et pâtissières...
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